北京烤鴨
北京烤鴨,肥而不膩,口感獨特。從烤鴨和燒鵝可以看出地域觀念跟食材的關系,廣東人一直把鴨視作濕毒的食物,除了帶有滋補食效的水鴨之外,而鵝才是桌上珍。鵝肉補陰益氣,適宜身體虛弱的人食用,是中醫食療的上品。燒鵝在食法上區別于烤鴨的是,烤鴨是片皮,燒鵝是斬件。改革開放后,燒臘店相當風行,街坊們將買燒臘加菜叫“斬料”,其中最受歡迎的就是燒鵝。
隨處可見的燒臘店
再說有名的“深井燒鵝”,很多人都以為“深井”是地名,所以不管是廣州的深井村還是香港的深井村,都有相當多的“粉絲”。殊不知這只是一個美麗的誤會。所謂的“深井”,其實是一種特殊烤爐形式——在地上挖出一口干井,下堆木炭,井口用鐵枝掛著燒臘吊著燒烤,因此而得名。在這種深井中燒烤,爐溫更加均勻穩定,所以燒鵝燒出來可以達到皮脆身、有肉汁的效果。時下流行的新工藝——“太空爐”其實也是仿“深井”的做法。但無論工藝怎么變化,最令人孜孜以求的燒鵝味還是用果木燒制的。至于名字怎樣改,又有什么關系呢?魚香茄子里面也沒有魚肉,也不是成為許多人心中的送飯首選嗎?
在地上挖出一口干井,下堆木炭,井口用鐵枝吊著鵝燒烤,就是“深井燒鵝”。
事實上,粵煌燒臘梁師傅并不同意腿部最為好吃。以燒鴨鵝為例,一般以“腩位”(近腹部)較獲食家喜好,因為當鴨鵝掛起來燒烤時,所有調味料都聚在該處,令骨頭亦能入味。