【廣州燒鴨培訓】之如何讓【廣東燒鴨】的皮脆
【廣東脆皮燒鴨技術】的爐火控制，新手和老手常凡的誤區首先是【燒鴨皮水】配制作的方面在麥芽糖的應用，另外要注意的是烤鴨爐火的控制。
這里說一下【燒鴨、燒鵝】的溫度控制，很多【廣東燒臘師傅】都知道大火【燒鴨、燒鵝】可以讓【燒鴨、燒鵝】上色和皮脆。但有一個要面對的問題就是--火大會燒焦鴨.
【嘉華酒家】的林師傅認為，在麥芽糖里多加水就不怕大火燒焦。這也是多數【燒臘師傅】屢試都爽的經驗。一谷認為，在燒鴨的過和當中，在鴨子入爐時的炭火不能過猛，爐體溫度不能過高，因為過高的溫度會迅速讓鴨子著色，而鴨子在燒不到十五分鐘的情況下已著色的話，這個時候鴨子還沒熟，等鴨子烤熟以后，就會過焦了。所以燒鴨在進爐時當以爐火燒透加蓋提高爐內溫度，當爐溫達到210度左右時方可放燒鴨入爐，在燒鴨進爐15分鐘左右，此時的鴨子要上到六至七成的著色，當燒鴨有六七成著色以后，視爐火大小保持200度的溫度直至燒鴨燒熟方出爐。
另一種情況下是不敢用大火燒，這通常體常在剛學會的新手身上，當燒鴨進爐子上著色以后，便關閉爐子風門，收小火，悶熟燒鴨。但這樣小心翼翼的燒鴨只能說是將鴨子悶熟而已，（廣東話叫“嫗”熟的，廣東南海、廣州番禺效區一帶的燒鴨大多這樣）體現不出【廣東燒鴨】的“燒”出來的味道?！皨灐笔斓臒喨赓|松散，皮不脆，肉不香。
那么為何如此呢？【粵煌燒臘】梁師傅與粵興酒家陳師傅經多次辯證及燒制作實踐，一至認為最大的原因是爐內“濕度太重”。生鴨進爐受熱后，鴨子本身會散發出水份，以一爐入8只燒鴨為例，當緊封爐蓋時，爐體內的溫底低過180度時，爐子里的溫度抵消不了8只燒鴨或燒鵝同時散發出的濕氣，這些濕氣又回流到燒鴨的身上。解決這個問題可以提高溫度，或打開上蓋微開讓濕氣足以揮發并使爐體里的熱流均勻流動，這樣燒出的來廣東燒鴨、燒鵝才會有燒出來的皮脆口感。
如何讓【廣東燒鴨、廣東燒鵝】的皮脆，【廣東燒鴨制作】過程的爐火控制，新手常凡的誤區有以下幾點；
一只好的【廣東燒鴨、廣東燒鵝】皮脆不脆有很多方面的因素，
其中關鍵的幾個條件；
一是：選用【燒鴨的原材料】（上一章有談到）
二是：【燒鴨皮水的配方】
三是：【燒鴨爐火的控制】
適合做【廣東燒鴨的選料】在上一章有聊到，【廣東燒鵝皮水】的配制遲點在以后的時間里再談。
